マルカイチ水産株式会社
マルカイチ水産株式会社
工場長が、衛生管理・冷凍の仕組み・設備についてご案内します（英語字幕）。
マルカイチ水産は紋別港第2埠頭に隣接し、敷地内に複数の大型工場を構えています。 活カニ専用工場、ボイル専用工場、ホタテ専用工場、水槽工場、冷凍工場と、商品ごとに工場と設備を 分けています。オホーツク海で水揚げされた原料は自社工場へ直接搬入し、加工から凍結まで 一貫して自社で行います。中継倉庫や長距離輸送は挟みません。
オートシェラー NHS-5000 は、ホタテ原貝を投入すると殻・ミミ・ウロ・貝柱を自動で分離し、 貝柱を生のまま回収する機器です。2018年に1台目を導入し、2021年に2台を増設、現在3台を稼働しています。
手作業と同等の衛生管理を保ったまま処理量を確保できるため、加工コストを抑え、 納期を短縮しています。
水揚げ後まもない鮭からすじこを取り出し、一粒ずつ洗浄します。洗浄後はベルトコンベア上で 全量を手作業で選別し、不純物と傷んだ粒を取り除きます。
機械選別のほうが処理速度は出ますが、粒が潰れて食感が損なわれるため採用していません。
カニは活きた状態で搬入し、活カニ用水槽20基で処理の直前まで保管します。水質は オゾン殺菌・紫外線海水殺菌・オゾンエアー製造装置で管理しています。ボイル専用工場で加熱後、 そのまま急速凍結します。
商品ごとに適した凍結方法を使い分けています。ブライン凍結（塩浸漬）、スチームベルトフリーザー （トンネルフリーザー）、大型急速冷凍庫、冷凍保管庫を搬入口の近くに配置しています。 解凍が必要な原料には除菌解凍庫を使用し、他工程と同じ衛生管理下で扱います。
